FAQ
Sono delle sostanze antiossidanti, presenti nelle olive al giusto grado di maturazione che, al pari della vitamina E, conferiscono all’olio extra vergine una grande stabilità. Il sapore amaro e pungente, che caratterizza l’olio di elevata qualità, indica che questo è ricco di polifenoli, la cui presenza impedisce l’ossidazione dei lipidi ematici.
No, gli oli extra vergine possono avere sapori anche molto diversi tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc. In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.
Esistono altri elementi che influiscono sulla qualità organolettica (gusto e aroma):
– Il grado di maturazione del frutto;
– Le condizioni climatiche;
– La qualità del frutto prima della frangitura;
– Le condizioni di processo in frantoio;
– Le modalità ed i tempi di conservazione dell’olio.
Ogni pianta, inoltre, per varie ragioni, può dare un olio con caratteristiche anche molto diverse tra un anno e l’altro.
Come per i vini, anche per l’olio extra vergine è importante abbinare ad ogni piatto l’olio dal profilo più indicato:
– Per un pesce è indicato un olio dolce, delicato;
– Per una zuppa o una carne rossa è meglio un olio più corposo, con un sapore più deciso;
– Con una bruschetta o con un’insalata si sposa molto bene un olio profumato, dal sapore fruttato verde.
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Gli extra vergine a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono una categoria importante, ma spesso il consumatore fraintende il ruolo esercitato dalle cosiddette “attestazioni di specificità”.
Ciascuna denominazione di origine si fonda su uno specifico “disciplinare di produzione”, che indica i parametri qualitativi di riferimento; questi però sono tra loro diversi. La qualità, in generale, non è però riconducibile solo o
necessariamente alla provenienza. Lo dimostrano alcuni grandi e celebrati vini concepiti, assolutamente ineguagliabili sul fronte della qualità. Il miglior modo per scegliere, di fronte allo scaffale, è quello di basarsi sulla qualità oggettiva.
Gli oli extravergine di oliva hanno per natura un colore verde che può presentare riflessi gialli in parte intensi. La variabilità del colore, dal verde intenso a quello tenue in cui prevale il colore giallo, non è in alcun modo collegata alla qualità: un olio ottenuto da olive ancora verdi può ad esempio avere un colorito più intenso, mentre si può notare una prevalenza di colore giallo in un olio ottenuto da olive più mature.
In alcuni casi l’olio “non filtrato”, con le escursioni termiche che avvengono durante lo stoccaggio, può creare sul fondo dei sedimenti abbastanza compatti, questo non influisce minimamente sulla qualità del prodotto.
Tutti gli oli di oliva (tranne l’olio di sansa) sono di prima spremitura. La legge permette di parlare di “prima spremitura a freddo” quando l’olio è ottenuto a temperatura inferiore ai 27 °C in impianti di tipo tradizionale e, invece, di “estrazione a freddo” quando l’olio è ottenuto a meno di 27 °C in impianti i tipo moderno. In tutti i casi in cui non sia possibile documentare la temperatura di ogni fase della lavorazione, non è consentito riportare queste indicazioni in etichetta. Tutti gli oli extra vergine di oliva Bertolli, venduti in Italia, sono ottenuti in impianti di tipo moderno a una temperatura sempre inferiore ai 27°C.
Come riportato in etichetta, l’olio, va conservato sempre al riparo dalla luce, preferibilmente al buio e in un luogo fresco.
No: tutti i tipi di olio hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo. Nel caso dell’olio di oliva extra vergine la percezione di leggerezza non è legata alla tipologia di olio, ma al profilo di gusto dell’olio.
Ad esempio, un olio d’oliva extra vergine dall’alto contenuto di polifenoli può essere percepito come più deciso e amaro, ma questa percezione non influenzerà né la sua digeribilità né il suo apporto calorico.
L’olio extravergine di oliva è un ottimo alleato per la nostra salute. Contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo favorendo la formazione di quello buono (HDL) a discapito di quello cattivo (LDL). Il consumo di olio extravergine di oliva, inoltre, facilita l’attività epatica, regola quella intestinale e grazie al contenuto di antiossidanti, quali polifenoli e tocoferolo, protegge dallo stress ossidativo e combatte i processi dell’invecchiamento cellulare.
La frittura è un tipo di cottura che avviene a temperature molto elevate, così come le cotture sulla brace, su piastra metallica e sulla griglia. L’alimento forma una specie di crosta o un ispessimento, che consentono una cottura interna senza troppa perdita di liquidi e, quindi, il mantenimento di una consistenza più gradevole (“polposa”).
L’impiego di sostanze grasse in frittura porta ad una rapida ed omogenea cottura con l’ottenimento di gradevoli caratteristiche al gusto. Nella scelta della sostanza grassa si fa riferimento alle abitudini regionali o familiari di preparazione culinaria, per cui gli oli o i grassi utilizzati sono i più disparati.
Tuttavia, sono stati condotti diversi studi allo scopo di approfondire i risultati ottenuti nella frittura con l’impiego di varie sostanze grasse (dal punto di vista della stabilità dell’olio, di alcuni aspetti nutrizionali e della sicurezza nella conservazione dell’alimento cotto).
Queste ricerche hanno dimostrato che l’olio di oliva e ancor meglio l’olio extra vergine, per la loro particolare composizione sono entrambi adatti anche all’uso in frittura in quanto resistenti, più di altri oli, alle alte temperature. Generalmente per questo tipo di cottura viene comunque preferito l’olio di oliva perché, essendo di sapore molto più delicato, non copre il gusto degli alimenti fritti.
Il suo gusto deriva da preziose sostanze chiamate polifenoli presenti, con quelle specifiche caratteristiche, solo nell’oliva.
I polifenoli, oltre a determinare il gusto dell’olio, svolgono un’importante funzione antiossidante e sono in grado di proteggere il nostro organismo dai radicali liberi contribuendo, così, a combattere i processi dell’invecchiamento cellulare.
La luce solare, sia essa diretta o indiretta, come pure quella delle più comuni lampade, rappresenta un pericolo per la corretta conservazione dell’olio di oliva, come per tutti i prodotti alimentari. La raccomandazione è pertanto quella di conservare l’olio al riparo dalla luce diretta, preferibilmente al buio e possibilmente in un luogo fresco, assicurandosi che la bottiglia sia ben chiusa , per proteggere l’olio anche dall’ossigeno dell’aria.
Non esistono due tipi di olio extra vergine (di frantoio e industriale). Tutto l’extra vergine nasce in frantoio dalla frangitura delle olive. La differenza consiste nel fatto che l’extra vergine industriale è dato da una miscela di oli extra vergine sapientemente selezionati per fornirti un prodotto con un gusto costante anno dopo anno.
Un’alimentazione bilanciata prevede un consumo di grassi, preferibilmente insaturi, pari al 30% delle calorie giornaliere. L’olio di oliva, se consumato nelle giuste quantità, non fa ingrassare ed è indispensabile per un corretto funzionamento del nostro organismo. Tutti gli oli hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo, ma l’extravergine è da preferire per il contenuto di potenti sostanze antiossidanti utili per il benessere del nostro organismo come vitamina E e polifenoli.
Da un insieme di fattori che, dalla scelta delle olive, passando attraverso il tipo di estrazione fino ad arrivare al sistema di stoccaggio dell’olio così ricavato, tutti questi elementi contribuiscono a stabilire la qualità del prodotto. Per ottenere un buon olio è comunque sempre fondamentale partire da materie prime di alta qualità.
Un olio ben conservato può essere usato fino a 24 mesi dalla data dell’imbottigliamento, ma è preferibile consumarlo entro i 18, in quanto con il passare del tempo, si vanno a perdere importanti caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali. Si consiglia comunque di osservare aspetti come l’odore ed il colore per valutare lo stato di conservazione dell’olio.
E’ una sensazione di amaro e di piccante che po’ essere più o meno intensa ed è presente in tutti gli oli di qualità che ricavati da olive fresche e molite immediatamente. Questa caratteristica dell’olio extravergine di oliva è dovuta alla presenza di antiossidanti naturali (i polifenoli). Queste sensazioni percettive ricordano esattamente il sapore amaro, piccante ed astringente tipico delle olive.
Assolutamente no. La presenza di grumi solidificati indica solamente che l’olio è stato conservato a basse temperature. Questo non ne altera assolutamente la qualità anzi, è invece garanzia di una corretta conservazione al riparo da fonti di calore. Riportando la bottiglia nell’ambiente caldo della cucina, lentamente l’olio tornerà fluido.
